“La cocción excesiva de los alimentos ricos en almidón o los derivados de cereales generan esta substancia”
El color dorado y la textura crujiente de las patatas son gracias a la acrilamida, un componente que puede ser potencialmente cancerígeno en dosis muy elevadas.
En los procesos térmicos por encima de los 100 °C a los cuales son sometidos muchos alimentos durante su manufactura, los azúcares reductores reaccionan con los aminoácidos iniciando una serie de eventos que generan un característico color pardo y ciertas notas aromáticas; este proceso es conocido como la Reacción de Maillard principal ruta de formación de la acrilamida
